Här kommer nu en ganska lång lista med ord och termer som
används i restaurangkök. Jag tänkte att det skulle vara intressant
för er, så ni kanske skulle förstå mer av vissa saker som jag
skriver om och som ni ser på tv.
- Anslag – Tårtbotten
- Arrowrot –
Stärkelserikt mjöl - á part – Separat, för
sig - Bayonne skinka – Lättrökt
skinka - Bearnaise – Smörsås
- Bechamel – Vit grundsås på mjölk
- Beurre Manie/Pastaredning – Kallt smör/margarin hoprört
med vetemjöl - Binda upp – Binda om något
köttslag för bibehålla eller få en vacker form - Blanchera – förvälla eller ett snabbt uppkok (görs oftas
med grönsaker) - Blond – Ljus bottenredning
(rätt logiskt att den är ljus) 😉 - Bottenredning – Smält smör/margarin och mjöl
- Bouchée – Bakverk av smördeg
- Bouquet
Garni – kryddbukett (precis som det låter, man knyter ihop olika
kryddor till en bukett) - Braspanna – Bleck för
stekning i ugn - Brunoise – Skuret i mindre
tärningar. Oftas används lök, morot och selleri (går att använda
vilken grönsak du vill) - Bräsera –
Tillagningsmetod som är både kokning och stekning - Concassé – Krossad, stött
- Deglacera
– Ta vara på smakerna som har fasnat i pannan - Duchesse – Pressad kokt potatis med smör och
äggulor - Frityr – Det fett som man Friterar
olika födoämnen i (det visste ni säkert redan) - Fond – Sky
- Frityrsmet – Blandning
som annvänds vid fritering (logik) - Fräsa –
Behandla ett livsmedel i varmt fett utan att det tar
färg - Gratinera – Få färg på en rätt med hjälp
av ugnsvärme - Halstra – Steka på häll eller
grill - Lagg – Pannor för plättar, crepe och
pannkakor - Liaison – Blandning av grädde och
äggula för att binda ihop tex en soppa - Mirepoix – Skuret i grova tärningar. Oftas används Lök,
morot och selleri. (går att använda vilken grönsak du
vill) - Mise en place – Iordningställande för
arbetsplatsen (förberedning för arbete) - Mörning – Olika typer av behandling för att få köttet
mörare - Nappera – Överstryka ett livsmedel med
sås - Panera – Doppa ett livsmedel i mjöl
och/eller ägg och/eller ströbröd - Parera – Putsa, dvs ta bort fett och senor från köttstycken
- Pâte á choux – Branddeg, deg för bl a Petits choux
- Plateau – Kastrull med bred botten och låg kant
- Pochera – Sjuda
- Pommes – beteckning för potatis
- Potage – Soppa
- Reducera – Minska vätskemängd genom att koka bort den
- Sjuda – Kokning strax under 100 grader
- Sky – Brun buljong
- Sauteuse – Kastrull lämplig för att tillreda såser
- Tranchera – Skära upp tex en stek eller fågel
- Veloute – Ljus grundsås gjord på buljong
Kommentarer är stängda.